Albóndigas de bacalao

Las albóndigas de bacalao son una receta tradicional valenciana, con bacalao y patata como ingredientes principales, y con las lógicas variaciones entre unas zonas y otras. Se suelen tomar como tapa o aperitivo, o en platos combinados. 

La receta que os traigo hoy es la de las albóndigas de bacalao de mi madre, que suele preparar menos de lo que nos gustaría, porque cada vez le salen más ricos. Pero siempre, siempre, los hace durante los días de Pascua. 

He mencionado que cada vez le salen más buenos, y esto tiene una razón: investigar y preguntar mucho, en libros, internet, y algo que nunca falla, preguntar la receta cada vez que prueba una que le gusta especialmente. Esto es perseverancia, y ganas de mejorar, si señor, y nosotros que lo agradecemos.

Puede que no se trate de la receta más tradional, ni la más original, pero seguro que os salen ricas; y si alguno quiere apuntar alguna mejora, seguro que se agradece. 

Una de las cosas que me dí cuenta esta última vez, es que preparó mucha masa; dice que puestos a pringarse en la cocina, elabora mucha, y va haciendo los buñuelos durante varios días, todos recién hechos y calentitos que saben mucho mejor. La masa que no usa, la guarda en un tupper en la nevera, que dice que aguanta bien, y un plus: como muchos platos, mejora el sabor con el reposo. 

Y para acompañarlos, lo tradicional es hacerlo con un buen ajoaceite, aunque en casa preferimos una salsa tipo ajonesa, menos densa, menos pesada pero con un buen sabor a ajo que es lo que complementa tan bien estos buñuelos (es la que podéis apreciar en las fotos, por encima de los buñuelos).

INGREDIENTES (para unas 25 o 30 croquetas)

• 1/2 kilo de bacalao en salazón
• 1 kg de patatas grandes
• 3 yemas de huevo
• 3 claras de huevo
• 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce (nota personal: me gusta mucho el sabor del ahumado)
• 4 o 5 dientes de ajo
• pimienta blanca molida
• una pizca de canela molida
• 150 gr. de piñones tostados
• aceite de oliva, una cucharada para las albóndigas y cantidad suficiente para freirlas
• 1 cucharada sopera de hojas de perejil fresco picado

ELABORACIÓN 

1. Enjuagamos bien el bacalao bajo el chorro del agua fría, y lo ponemos en el fondo de una cazuela.
2. Lavamos bien las patatas también bajo el grifo del agua, las colocamos sobre el bacalao en la cazuela, enteras y con piel.
3. Llenamos de agua la cazuela, que cubra bastante por encima de las patatas, y lo hervimos hasta que las patatas estén tiernas, unos 20- 30 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas.
4. En caliente y de una en una, vamos pelando cada patata y machacando las patatas en un mortero; es importante pelar y machacar la patata, y hacer lo mismo con las siguientes, para que no se sequen.
5. Sacamos el bacalao, y en caliente lo vamos desmigando con las manos y machacándolo en el mortero.
6. Podemos ir poniendo las patatas y bacalao que vayamos machacando en un bol grande, tapándolo con un trapo para que no se seque.
7. Una vez machacado todo, y depositado en el bol lo mezclamos todo bien, incorporamos las yemas, el perejil, la pimienta y canela al gusto, los piñones tostados, la cucharada de pimentón, los dientes de ajo picados y un chorrete de aceite de oliva. Mezclamos todo muy bien con la ayuda de una cuchara grande de madera.
8. Dejamos reposar en la nevera, al menos una hora para que se intensifiquen bien los sabores. Pasado ese tiempo, formamos las albóndigas de bacalao.
9. Montamos las claras casi a punto de nieve, pasamos las albóndigas por las claras montadas, y las freimos en abundante aceite de oliva bien caliente por tandas
10. Conforme tengamos fritas las albóndigas de bacalao, las vamos sacando a un plato cubierto con papel de cocina para que absorva el exceso de aceite, y las servimos calientes y recien hechas con ajoaceite, ajonesa o a nuestro gusto.