Calabacines rellenos de pisto

Hoy vamos a preparar unos ricos calabacines rellenos de pisto manchego. 

El pisto en una de las comidas que nunca faltan en mi congelador. Acostumbro a preparar grandes cantidades y a congelar en tupers pequeños, ya que queda igual de rico que si lo acabaras de hacer y viene muy bien cuando estás muy ocupada y no tienes tiempo para cocinar.

Estos calabacines los voy a rellenar de atún, pero también los podéis rellenar de lomo, cordero... o de lo que más os guste. Al rellenarlos de atún, los podéis preparar para esta Semana Santa.

Espero que os gusten!

Para 2 calabacines medianos

 Ingredientes:

• 2 calabacines medianos.
• 2 latas de atún.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento verde.
• Media berenjena.
• 600 gr. de tomate triturado de bote.
• Sal.
• Azúcar.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Mozarella rallada.

Preparación:

Cortaremos los calabacines en 2 trozos, así nos quedarán 2 tubos de cada calabacín.

Con un sacabocados vaciaremos el interior de los calabacines. El interior de estos, nos va a servir para elaborar nuestro pisto.

Cortaremos en daditos la cebolla, el pimiento verde, la berenjena y el interior de los calabacines y lo rehogaremos todo en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. Rectificaremos de sal y dejaremos pochar.

A continuación verteremos el tomate triturado y le añadiremos sal y azúcar a nuestro gusto, y mantendremos a fuego medio mientras se fríe el tomate.

Las 4 partes del calabacín las escaldaremos en una olla con agua y sal durante un par de minutos. Escurriremos y reservaremos boca a bajo para que terminen de expulsar el agua.

Mezclaremos nuestro pisto con el atún escurrido y desmenuzado. Rellenaremos los calabacines y coronaremos con un poco de mozarella rallada.

Ahora tan sólo nos queda hornear a 200º unos minutos hasta que la mozarella se haya derretido.