Foie Gras Micuit
Antes, por Navidad o en alguna fecha señalada, compraba el Foie Gras Micuit en el Mercado Central de Valencia. Tenía localizado un puesto donde ofrecían una buena relación calidad-precio, pero aún así seguía siendo caro.
Desde hace ya 3 años, soy yo quien lo hace en casa, y no es complicado. Quizás lo que más complicación lleva es encontrar un foie fresco de pato u oca que ofrezca ciertas garantías, tanto de calidad, como de origen y crianza del animal.
En esta época pre-navideña no resulta difícil encontrarlo, son varios los puestos del mercado que lo ofrecen, y, probablemente, en nuestra carnicería de barrio también lo podamos conseguir previo encargo. Sin embargo, no aconsejo que lo compréis en el supermercado de un conocido gran almacén, porque no sale a cuenta.
En mi caso, comencé a comprarlo en un puesto del mercado especializado en delicatessen, pero un día me fui a casa con un foie fresco algo más grande de lo aconsejado y el micuit no salió tan bien.
Meses más tarde, durante una visita a una granja de ocas y patos en Sarlat, en el corazón del Périgord, pude conocer todo el proceso de crianza de las aves y la elaboración de los diferentes productos, y supe que un buen foie fresco no debe pesar más de 500 gramos, máximo 600 gr. Si sobrepasa ese peso, ese hígado tendrá un exceso de grasa, probablemente debido a los métodos utilizados durante su crianza.
Desde entonces presto mucha atención a estos datos: peso del hígado y procedencia. Y una vez realizadas estas indicaciones, os dejo con la receta.
INGREDIENTES:
- 500 - 600 gr. Hígado de pato fresco (A la venta podemos encontrar ya foies desvenados y evitar realizar esta tarea)
- 1 Chorrito de Oporto
- Sal y Pimienta
ELABORACIÓN:
- Si el hígado no viene desvenado, limpiar el hígado, teniendo la precaución de separar los lóbulos de forma que no quede ninguna vena, de lo contrario, amargará su sabor, además de no ser agradable encontrárselas. Hay que cuidar de no romper demasiado el hígado, pero no importa si se rompe un poquito porque luego lo recompondremos.
- Poner en un bol el hígado limpio, salpimentar y rociar con el Oporto. Dejar macerar alrededor de una hora.
- Después, sobre la encimera de la cocina poner una lámina de papel film, escurrir el hígado y poner la mitad del hígado o todo, dependiendo de la cantidad de hígado que estemos manejando, para pasar a formar uno o dos rulos.
- Ir moldeando y presionando de forma que se nos quede de forma cilíndrica e intentando que no que queden huecos, debe quedar bien apretado. Después lo envolveremos con papel de aluminio bien apretado también. Recomiendo ser generosos en la utilización de papel, para que quede bien sellado y prieto.
- En una olla a vapor (a vapor, NO a presión), poner agua a calentar y cuando comience a generar vapor, situar el rulo/rulos en la parte de arriba de la olla. Cocinar los rulos durante un total de 14 minutos, cuando lleven 7 minutos de cocción darle la vuelta a los rulos para que se cocinen de manera uniforme.
- Transcurrido el tiempo, cortar la cocción sumergiendo los rulos en un bol con agua y hielos. Después dejar reposar en la nevera 24 horas. Desmoldar o retirar el papel film y sustituirlo por papel de horno y papel film nuevo para conservarlo. Es muy importante que no tengan contacto con el aire, de lo contrario se oxidaría.
Bon Appétit!
Carmen Pérez
Por Carmen Pérez
Mis dos pasiones son los viajes y la gastronomía, sin saber en qué orden de preferencia situar a cada una de ellas. Lo mejor, sin lugar a dudas, intentar combinarlas.
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Juan Jose
Hola, también le pega muchísimo la mermelada de violetas. Se vende en el Gourmet de el Corte Ingles o en Añadas de España (Calle Játiva). En qué puesto del mercado central venede el hígado de pato fresco??
Saludos
Carmen Pérez
Juan josé me gustan tus ideas de mermeladas, yo en la mesa suelo poner un poco de cada, por que para gustos de los comensales, colores.
En el Mercado Central hay un puesto justo al lado de Manglano que venden productos de origen francés e hígado de pato. Pero presta atención, con el tamaño no vaya a ser que la calidad del que te vendan sea regular.
Si tienes posibilidad de ir a Makro allí lo venden desvenado y bueno. Y si lo encargas en una buena carnicería, también te lo recogerán.
¡Ya me cuentas!
B7sss
Vicky Ortiz
El otro día estuve hablando con una amiga de tí, y de que no te perdiera la pista, porque tenías unas recetas de Foie muy buenas, y la verdad es que no me he equivocado mucho, es excepcional la receta.
Ahora sí, yo me apunto contigo un sábado para que me enseñes el sitio donde tú lo compras que yo por el Mercado Central me pierdo siempre.
Besos
Vicky
Carmen Pérez
Eso, eso, vamos a tener que hacer una visita guiada al mercado ¡alguna amiga nuestra podría colaborar! y después vemos qué fácil es hacer el foie.
B7ssss
Vicky
Yo lo hago hace unos cuantos años, de forma muy similar, cada Navidad, para regalar... Ya todos esperan mi foie por estas fechas. Animo a que lo hagan porque es muy fácil.
Carmen Pérez
Uffff! Vicky, por esa fase, la de regalar, ya he pasado y estoy pasando.
La verdad que la gente lo agradece y es algo muy especial, además, yo creo que es de la cosas de cocina que más rápidamente se preparan!!!!
B7sss
Laura Ramírez
Carmen! Me encanta tu receta
Tengo un amigo con un restaurante que me enseñó a prepararlo y la verdad es que la diferencia es enorme. Además tiene muchas opciones, yo le puse un poco de mermelada de frutos rojos, o de tomate,... antes de enrollarlo.
Qué ganas de preparar uno nuevo!
Besetes!!
Carmen Pérez
Totalmente de acuerdo Laura.
Cuando visité la granja me dijeron que había que hacerlo al natural, a mi, sin embargo, me encanta al Oporto y con un toque de pimienta, ya ves gustos para todos.
Lo que procuro es tener dos o tres tipos de mermeladas, de cebolla, de frutos rojos, de vino dulce, etc. para que cada cuál elija.
B7sss
Cova Morales
Siempre había visto que hacr Foie casero no era dificil, pero me daba mucho miedo intentarlo. Ahora con tu explicación, no se si me animaré a ello, pero me parece perfecto y alguna vez habrá que intentarlo
Muchas Gracias
Carmen Pérez
Cova confieso que a mi me pasaba lo mismo. Me pasé años viendo como mi cuñada nos recibía con unos foie fantásticos y pensando en cómo hacerlos.
Al final, encontré la solución y es bastante fácil, tanto en la versión olla a vapor como con la thermomix. Al baño María, que es como ella los hace, todavía no los he hecho.
B7sss