Foie Gras Micuit

Antes, por Navidad o en alguna fecha señalada, compraba el Foie Gras Micuit en el Mercado Central de Valencia. Tenía localizado un puesto donde ofrecían una buena relación calidad-precio, pero aún así seguía siendo caro.
  
Desde hace ya 3 años, soy yo quien lo hace en casa, y no es complicado. Quizás lo que más complicación lleva es encontrar un foie fresco de pato u oca que ofrezca ciertas garantías, tanto de calidad, como de origen y crianza del animal.
  
En esta época pre-navideña no resulta difícil encontrarlo, son varios los puestos del mercado que lo ofrecen, y, probablemente, en nuestra carnicería de barrio también lo podamos conseguir previo encargo. Sin embargo, no aconsejo que lo compréis en el supermercado de un conocido gran almacén, porque no sale a cuenta.
  
En mi caso, comencé a comprarlo en un puesto del mercado especializado en delicatessen, pero un día me fui a casa con un foie fresco algo más grande de lo aconsejado y el micuit no salió tan bien.
Meses más tarde, durante una visita a una granja de ocas y patos en Sarlat, en el corazón del Périgord, pude conocer todo el proceso de crianza de las aves y la elaboración de los diferentes productos, y supe que un buen foie fresco no debe pesar más de 500 gramos, máximo 600 gr. Si sobrepasa ese peso, ese hígado tendrá un exceso de grasa, probablemente debido a los métodos utilizados durante su crianza.
  
Desde entonces presto mucha atención a estos datos: peso del hígado y procedencia. Y una vez realizadas estas indicaciones, os dejo con la receta.
    
INGREDIENTES:

• 500 - 600 gr. Hígado de pato fresco  (A la venta podemos encontrar ya foies desvenados y evitar realizar esta tarea)
• 1 Chorrito de Oporto
• Sal y Pimienta

 
  
ELABORACIÓN: 

1. Si el hígado no viene desvenado, limpiar el hígado, teniendo la precaución de separar los lóbulos de forma que no quede ninguna vena, de lo contrario, amargará su sabor, además de no ser agradable encontrárselas. Hay que cuidar de no romper demasiado el hígado, pero no importa si se rompe un poquito porque luego lo recompondremos.
     
2. Poner en un bol el hígado limpio, salpimentar y rociar con el Oporto. Dejar macerar alrededor de una hora.
     
3. Después, sobre la encimera de la cocina poner una lámina de papel film, escurrir el hígado y poner la mitad del hígado o todo, dependiendo de la cantidad de hígado que estemos manejando, para pasar a formar uno o dos rulos.
     
4. Ir moldeando y presionando de forma que se nos quede de forma cilíndrica e intentando que no que queden huecos, debe quedar bien apretado. Después lo envolveremos con papel de aluminio bien apretado también. Recomiendo ser generosos en la utilización de papel, para que quede bien sellado y prieto. 
       
5. En una olla a vapor (a vapor, NO a presión), poner agua a calentar y cuando comience a generar vapor, situar el rulo/rulos en la parte de arriba de la olla. Cocinar los rulos durante un total de 14 minutos, cuando lleven 7 minutos de cocción darle la vuelta a los rulos para que se cocinen de manera uniforme.    
     
6. Transcurrido el tiempo, cortar la cocción sumergiendo los rulos en un bol con agua y hielos. Después dejar reposar en la nevera 24 horas. Desmoldar o retirar el papel film y sustituirlo por papel de horno y papel film nuevo para conservarlo. Es muy importante que no tengan contacto con el aire, de lo contrario se oxidaría.

 
 
Bon Appétit!
  
Carmen Pérez