Joyas gastronómicas de las Sierras de Gúdar-Javalambre: el Ternasco de Aragón

Hace un mes pudimos disfrutar durante las IV Jornadas Gastronómicas del Ternasco de Aragón, la mejor carne de cordero que he probado hasta ahora. Una variedad de preparaciones diferentes elaboradas con ternasco, y otros productos típicos de la rica gastronomía turolense, como jamón, queso, embutidos, trufa, setas, dulces típicos, vinos,…

La Sierra de Gúdar-Javalambre, en Teruel, es muy rica en productos gastronómicos, y sin duda, el Ternasco de Aragón IGP, es uno de los productos emblemáticos de la cocina aragonesa.

El Ternasco de Aragón IGP es un cordero joven de alguna de las razas ovinas autóctonas (Raza Aragonesa, Ojinegra, Roya Bilbilitana) que se sacrifica a los 70-90 días, con un peso entre 10-13 kg, alimentados con leche materna y cereales naturales. A diferencia de otras carnes de cordero, al ser un animal joven, que cumple con los exigentes requisitos de calidad de la Indicación Geográfica Protegida, la convierten en una carne con un porcentaje de grasa inferior al de otros corderos, tierna, de sabor (y olor) suave y homogéneo.

El ternasco generalmente se prepara asado: jarretes, costillas, paletillas,...; guisado al chilindrón, caldereta de ternasco, espárragos montañeses (preparados con el rabo), sopa aragonesa, chimfaina,... forman parte del recetario tradicional. Si bien, como todo, podemos probarlo en recetas más innovadoras y originales, como tapas, bocadillos (Territorio Bocata), hamburguesas, y combinado con otros de los productos tradicionales de la gastronomía aragonesa: trufa, queso, jamón, setas,...

De la mano de Chema Ferrer (Comer y Beber), nos desplazamos hasta la Masía el Molinete, un complejo rural y cuidad de vacaciones a pocos kilómetros de Mora de Rubielos, en plena naturaleza junto al río Mijares, en el que además de buena gastronomía puedes desconectar durante unos días: pasear y disfrutar del paisaje, el silencio y la tranquilidad de las Sierras de Gúdar-Javalambre; en el complejo organizan rutas guiadas de senderismo, bicicletas o a caballo, descansar en la piscina o sentarte a leer junto al río Mijares,...

En el menú que degustamos en la Masía el Molinete pudimos deleitarnos con algunos de los productos autóctonos de la zona, y elaboraciones tradicionales con un toque innovador.

Los entrantes estuvieron compuestos de
• jamón de Teruel, que fue el primer jamón con denominación de origen de España
• quesos de cabra típicos de la zona; curado al romero), en crema con apio y semicurados
• salteado de setas con longanizas de la tierra; y es que los embutidos de Teruel también son famosos por lo buenos que están (a la vuelta, paramos a comprar un buen surtido!)

Los platos principales
• paletilla de ternasco deshuesada rellena de carne de ternera picada y frutos secos acompañada de patatas laminadas con pimientos y confitura de frutos rojos.
• hamburguesa de ternasco gourmet con mousse de foie, servida con verduras a la plancha y ensalada verde. En su punto, jugosa y sabrosa.
• paletilla de ternasco deshuesada y asada con salsa de trufa.
• chuletas de ternasco empanadas, con mermelada de tomate.
• paletilla de ternasco asado con miel y almendras laminadas, servida con verduras asadas

Los postres
• tarta sacher con mermelada de fresas; chocolate y fresas es siempre una combinación ganadora
• tarta de chocolate, una especie de mousse con base de galleta, nueces garrapiñadas y nata montada
• tarta de queso: una especie de cuajada de queso con base de galleta, caramelo crujiente y servida con fresas frescas y mermelada de arándanos
• peras al vino
• la bomba; literalmente, una bomba: bizcocho de chocolate, relleno de chocolate caliente, con frutos secos y natillas. Una bomba entre un brownie esponjoso y un coulant

Para acompañar este menú de las IV Jornadas Gastronómicas del Ternasco de Aragón, comenzamos con una cerveza Ambar bien fresquita para los entrantes, y un vino tinto Santolea, Dominio Maestrazgo, vino de la Tierra del Bajo Aragón.

Estos son los restaurantes que participaron en las Jornadas.

RESTAURANTE SERRÓN -Sarrión- Reservas: 665 505 049 / 657 857 158
APARTHOTEL SELVA NEVADA –Alcalá de la Selva- Reservas: 978 801 212
HOTEL REST. DUQUE DE CALABRIA –Manzanera- Reservas: 978 781 821
BALNEARIO DE MANZANERA –Manzanera- Reservas: 978 781 818
REST. SIERRA DE JAVALAMBRE -Puebla de Valverde- Reservas: 902 020 827
MASÍA MOLINETE -Valbona- Reservas: 678 455 753
REST. EL RINCONCICO –Mora de Rubielos- Reservas: 978 806 063
REST. HOTEL JAIME I –Mora de Rubielos- Reservas: 978 800 184
RESTAURANTE LAGASO -Mora de Rubielos- Reservas: 978 806 112
HOTEL REST. LA TRUFA NEGRA –Mora de Rubielos- Reservas: 978 807 144
MASÍA DE LA TORRE –Mora de Rubielos- Reservas: 978 806 312
HOTEL REST. LOS LEONES –Rubielos de Mora- Reservas: 978 804 477
HOSTAL MASÍA DEL CURA –Rubielos de Mora- Reservas: 978 804 619
RESTAURANTE EL ASADOR –Alcalá de la Selva- Reservas: 978 801 228
HOTEL REST. ESTHER –Alcalá de la Selva- Reservas: 978 801 040
RESTAURANTE AMBELES –Teruel- Reservas: 978 610 806
RESTAURANTE EL MILAGRO –Teruel- Reservas: 978 603 095
RESTAURANTE RUFINO –Teruel- Reservas: 978 605 526
REST. HOTEL BALFAGÓN -Cantavieja- Reservas: 964 185 076